猪价格网 / 2017-01-11
一头猪能不能卖上好价格，一要看市场行情、二要看猪肉品质。猪肉质量的判定标准有很多标准，通常包括以下几个方面。
1、猪肉PH值;
2、肌肉内脂肪(IMF)含量;
3、猪肉脂肪质量;
4、冷藏储存/展示期间的颜色和脂质稳定性;
5、熟猪肉适口性。
今天就为大家讲讲，如何通过调整日粮营养来调节猪肉PH值，进而改善猪肉颜色和品质。
一、新鲜猪肉的正常PH值
生猪正常屠宰后，肌肉代谢从脂质的有氧代谢变换成肌糖原储备的无氧代谢。因为死后肌肉代谢的终产物是乳酸，所以正常的pH从约7.1降至7.3至最终pH值为5.4至5.7。
二、新鲜猪肉三种基本质量缺陷与PH值的关系。
1.颜色灰白、肉质松软、含水量大的(PSE)猪肉
当肌肉pH由于过度乳酸积聚而快速下降(在死后第一小时内下降到5.8至6.0以下)时，高肌内酸性加上高肌肉温度导致肌肉蛋白质变性形成颜色发白、肉质软、含水量大的(PSE)猪肉。造成猪肉pH的快速下降主要原因有两个：一是猪含有特殊遗传基因(特别是氟烷或兰尼碱受体基因型);二是屠宰前应激反应。
2.颜色发暗、肉质粗硬、含水量少的(DFD)猪肉
当生猪肌糖原储备低时，乳酸的积累被大大抑制; 屠宰后前期PH下降速度变慢，导致最终PH值超过6.0，这样的(DFD)猪肉颜色发暗、肉质硬、含水量少。低的肌肉糖原储备通常是因为屠宰之前应激反应增加能量需求导致的结果。
3.颜色鲜红、肉质松软、含水量大的(RSE)猪肉
有的猪有异常高浓度的肌糖原的Rendement Napole(RN-)基因; 高浓度的肌糖原储备引起肌内乳酸过度积聚，可导致最终猪肉pH值下降至小于5.5的值。这样的猪肉颜色和正常猪肉没有什么区别，但是极低的pH引起肌肉蛋白失去对水的亲和力，导致猪肉过度失水，猪肉的适口性变差。
